NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN "SỮA CHUA" TỪ ĐẬU NÀNH (Glycine max (L.) Merill) VÀ HẠT MÍT (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Tóm tắt

Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc thực vật do giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe, sữa chua thực vật cũng là một sản phẩm có tiềm năng phát triển lớn. Trong nghiên cứu này, sữa (dịch trích) đậu nành và hạt mít đã được sử dụng để thay thế hoàn toàn sữa động vật trong quá trình lên men sữa chua. Từ đó góp phần nâng cao giá trị nông sản và tận dụng được nguồn phụ phẩm dồi dào là hạt mít. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men sữa chua đậu nành và hạt mít thông qua việc xác định (i) giống vi khuẩn thương mại, (ii) hàm lượng đường và tỷ lệ đậu nành và hạt mít, (iii) nhiệt độ, thời gian lên men và nồng độ giống chủng. Kết quả nghiên cứu cho thấy giống vi khuẩn thương mại “Start for yogurt (SC)” có khả năng lên men hiệu quả cho ra sản phẩm sữa chua có chất lượng hóa lý, vi sinh và cảm quan tốt khi tỷ lệ sữa đậu nành và hạt mít là 6:4, bổ sung 15% (w/v) đường sucrose, tỷ lệ giống vi khuẩn 2,3% (v/v) và lên men ở 44,6 oC trong 7,01 giờ.