ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA VÀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA DẺO

Tóm tắt

Sữa chua dẻo bổ sung dịch khoai lang tím nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và kinh tế cho sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là kết hợp dịch khoai lang tím vào quy trình sản xuất sữa chua dẻo có hoạt chất chống oxy hóa cao. Nghiên cứu ‎đã tiến hành đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp sữa và dịch khoai lang tím bổ sung (0; 1:0,5; 1:0,75 và 1:1) thông qua đánh giá các chỉ tiêu chống oxy hóa bao gồm polyphenol tổng (TPC), flavonoid tổng (TFC) và khả năng bắt gốc tự do DPPH, ABTS và khả năng ức chế một nửa (IC50) theo thời gian lên men (2, 4, 6, 8 giờ). Kết quả cho thấy mẫu sữa chua bổ sung tỉ lệ 1:0,75 ở 6 giờ lên men cho giá trị cảm quan tốt nhất và đạt hàm lượng các chất chống oxy hóa cao bao gồm TPC (53,54 mg GAE/gck), TFC (27,23 mg QE/gck), DPPH (58,51 µmol TE/gck), ABTS (63,32 µmol TEAC/gck) và giá trị IC50 (9,51 mg/mL). Kết quả nghiên cứu khẳng định khi bổ sung lượng dịch khoai lang tím phù hợp vào quy trình sản xuất sữa chua dẻo không những nâng cao hoạt tính chống oxy hóa cho sản phẩm mà còn cải thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm sữa chua dẻo khoai lang tím.