NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ MỠ BẰNG BỘT ĐẬU LĂNG ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CỦA PATE ỨC GÀ
DOI:
https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol26.no1E.349Từ khóa:
Pate ức gà, bột đậu lăng, thay thế béo, pate ức gà đậu lăng, pate giảm béoTóm tắt
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần mỡ bằng bột đậu lăng ở tỷ lệ khác nhau đến các tính chất của pate ức gà. Các tỷ lệ mỡ so với thịt ức gà được khảo sát để ổn định cấu trúc sản phẩm và chọn mẫu pate có tỷ lệ mỡ 30% làm mẫu chuẩn. Thay thế mỡ trong công thức mẫu chuẩn bằng bột đậu lăng ở các tỷ lệ 10%, 15%, 20%, 25% và 30% (w/w). Phân tích các chỉ tiêu độ ẩm, khả năng giữ nước, giữ béo, kết cấu, lưu biến, màu của các mẫu pate trước và sau 45 ngày bảo quản. Kết quả cho thấy bột đậu lăng có ảnh hưởng đến tính chất của pate ức gà. Thí nghiệm với các tỷ lệ thay thế bột lăng tăng dần cho thấy độ ẩm giảm, khả năng giữ nước và béo tăng. Độ cứng và độ phết tăng dần theo tỷ lệ thay thế, độ dính mẫu chuẩn cao nhất. Sau bảo quản, kết cấu biến đổi đáng kể. Các tính chất lưu biến thay đổi rõ rệt giữa các mẫu trước và sau bảo quản trong đó module đàn hồi G’ cao hơn module nhớt G”. Màu sắc pate sậm dần, độ sáng giảm sau 45 ngày, thiên về sắc tố đỏ và vàng. Đánh giá cảm quan thị hiếu xác định mẫu có tỷ lệ thay thế 15% có điểm yêu thích chung cao nhất được phân tích dinh dưỡng với mức năng lượng thấp hơn so với sản phẩm trên thị trường và kiểm nghiệm vi sinh cho kết quả an toàn.
Tài liệu tham khảo
[1] E. A. Decker and Y. Park, “Healthier meat products as functional foods,” Meat Science, vol. 86, no. 1, pp. 49–55, 2010. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021
[2] A. G. Marangoni and N. Garti, Eds., Edible Oleogels: Structure and Health Implications. Elsevier, 2018.
[3] G. Wi, J. Bae, H. Kim, Y. Cho, and M. J. Choi, “Evaluation of the physicochemical and structural properties and the sensory characteristics of meat analogues prepared with various non-animal based liquid additives,” Foods, vol. 9, no. 4, p. 461, 2020.
[4] L. S. Boeckner, M. I. Schnepf, and B. C. Tungland, “Inulin: A review of nutritional and health implications,” Advances in Food and Nutrition Research, vol. 43, pp. 1–63, 2001. https://doi.org/10.1016/S10434526(01)430026
[5] N. Nourmohammadi, L. Austin, and D. Chen, “Protein-based fat replacers: A focus on fabrication methods and fat-mimic mechanisms,” Foods, vol. 12, no. 5, p. 957, 2023. https://doi.org/10.3390/-foods12050957
[6] F. T. Saricaoglu, “Application of high-pressure homogenization (HPH) to modify functional, structural and rheological properties of lentil (Lens culinaris) proteins,” International Journal of Biological Macromolecules, vol. 144, pp. 760–769, 2020. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac-.2019.11.034
[7] M. Momchilova et al., “Inulin and lentil flour as fat replacers in meat-vegetable pâté—a mixture design approach,” Carpathian Journal of Food Science & Technology, vol. 11, no. 3, 2019. https://doi.org/10.34302/cptjfst/2019.11.3.1
[8] H. G. M. Ahmed et al., “Enriching the content of proteins and essential amino acids in legumes,” in Legumes Biofortification. Cham: Springer, 2023, pp. 417–447.
[9] AOAC, “Solids (Total) and Moisture in Flour, Method 925.10,” in Official Methods of Analysis, 18th ed. Gaithersburg: AOAC International, 2005
[10] L. V. Voloschenko et al., “Functional meat and vegetable pate with spirulina,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 845, no. 1, p. 012123, Nov. 2021. https://doi.org/10.1088/1755-1315/845/1/012123
[11] R. Rezler, M. Krzywdzińska-Bartkowiak, and M. Piątek, “The influence of the substitution of fat with modified starch on the quality of pork liver pâtés,” LWT, vol. 135, p. 110264, 2021. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110264
[12] G. Delgado-Pando et al., “Low-fat pork liver pâtés enriched with n-3 PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties and technological behaviour during chill storage,” Meat Science, 2012. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.002
[13] Hà Duyên Tư - Kỹ thuật phân tích cảm quan. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2010.
[14] Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 7048:2020 về Thịt hộp, 2020.
[15] E. V. A. Tornberg, “Effects of heat on meat proteins—Implications on structure and quality of meat products,” Meat Science, vol. 70, no. 3, pp. 493–508, 2005. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.-2004.11.021
[16] S. Pathania, P. Parmar, and B. K. Tiwari, “Stability of proteins during processing and storage,” in Proteins: Sustainable Source, Processing and Applications. Academic Press, pp. 295–330, 2019. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816695-6.00010-6
[17] J. C. De Ng, R. T. Toledo, and D. A. Lillard, “Protein–protein interaction and fat and water binding in comminuted flesh products,” Journal of Food Science, vol. 46, no. 4, pp. 1117–1121, 1981. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb03004.x
[18] M. Friedman, “Food browning and its prevention,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 44, pp. 13–14, 1996. https://doi.org/10.1021/jf950394r
[19] N. Lee, K. H. Kim, and H. S. Yook, “Effect of lentil and Opuntia ficus-indica mixtures addition on quality characteristics of sausages,” Korean Journal of Food and Cookery Science, vol. 31, no. 4, pp. 431–440, 2015. https://doi.org/10.9724/kfcs.2015.31.4.431
[20] J. M. Lorenzo et al., “Effect of fat content on physical, microbial, lipid and protein changes during chill storage of foal liver pâté,” Food Chemistry, vol. 155, pp. 57–63, 2014. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.038
[21] W. R. Egbert and C. T. Payne, “Plant proteins,” in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications, R. Tarté, Ed. New York, NY, USA: Springer, 2009, pp. 111–129.
[22] M. Joshi et al., “Physicochemical and functional properties of lentil protein isolates prepared by different drying methods,” Food Chemistry, pp. 1513–1522, 2011. https://doi.org/10.1016/-j.foodchem.2011.05.131
[23] H. S. Joyner, Ed., Rheology of Semisolid Foods. Springer, 2019.
[24] A. Romano et al., “Lentil flour: Nutritional and technological properties, in vitro digestibility and perspectives for use in the food industry,” Current Opinion in Food Science, vol. 40, pp. 157–167, 2021. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.04.003
[25] T. M. Wolever et al., “Glycaemic index of 102 complex carbohydrate foods in patients with diabetes,” Nutrition Research, vol. 14, no. 5, pp. 651–669, 1994. https://doi.org/10.1016/S0271-5317(05)80201-5
[26] Bộ Y tế (Việt Nam), QCVN 8-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, 2012.
[27] J. Pan et al., “Recent insight on edible insect protein: Extraction, functional properties, allergenicity, bioactivity, and applications,” Foods, vol. 11, no. 19, p. 293, 2022. https://doi.org/10.3390/-foods11192931.
