ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ BỘT GẠO BẰNG PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI KHOAI MỠ
DOI:
https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol26.no1E.350Từ khóa:
Pasta free-gluten, khoai mỡ, protein đậu nành, nui gạo, tinh bột.Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột gạo bằng bột protein đậu nành đến chất lượng sản phẩm nui gạo có bổ sung 50% bột khoai mỡ. Bột gạo trong công thức sản xuất nui khoai mỡ được thay thế bởi bột protein đậu nành phân lập (SPI) với các tỷ lệ lần lượt là 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% và 30% (w/w). Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thay thế bột gạo bởi SPI đã làm giảm độ ẩm của khối bột nhào, đồng thời cải thiện các tính chất kết cấu của bột nhào. Bên cạnh đó, việc gia tăng tỷ lệ protein đậu nành trong công thức đã góp phần cải thiện chất lượng của nui thông qua các tính chất như giảm độ gãy vỡ, tăng độ dai nui đã nấu chín và làm giảm thời gian nấu cũng như độ tổn thất khi nấu. Việc tăng tỷ lệ SPI làm tăng khả năng bắt gốc tự do cùng với việc gia tăng hàm lượng polyphenol tổng trong sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho thấy mẫu thay thế 15% SPI là mẫu được yêu thích nhất. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng đối với mẫu có thay thế 15% SPI cho thấy sự vượt trội về giá trị dinh dưỡng như hàm lượng protein (8,40 g/100 g), chất xơ (11,8 g/100 g), tro tổng (3,69 g/100 g). Chính vì vậy, việc sử dụng SPI không chỉ góp phần cải thiện kết cấu mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng của nui khoai mỡ.
Tài liệu tham khảo
[1] C. Elliott, “The nutritional quality of gluten-free products for children,” Pediatrics, vol. 142, no. 2, art. no. e20180525, Aug. 2018, doi: https://doi.org/10.1542/peds.2018-0525
[2] N. Wang, L. Maximiuk, D. Fenn, M. T. Nickerson, and A. Hou, “Development of a method for determining oil absorption capacity in pulse flours and protein materials,” Cereal Chemistry, vol. 97, no. 6, pp. 1111–1117, 2020, doi: https://doi.org/10.1002/cche.10339
[3] M. Marengo, I. Amoah, A. Carpen, S. Benedetti, M. Zanoletti, S. Buratti, H. E. Lutterodt, P.-N. T. Johnson, J. Manful, A. Marti, F. Bonomi, and S. Iametti, “Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours,” Journal of Food Science and Technology, vol. 55, pp. 2641–2648, 2018. doi: 10.1007/s13197-018-3185-z. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3185-z
[4] Q. Zhang, Z. Cheng, Y. Wang, and L. Fu, “Dietary protein-phenolic interactions: Characterization, biochemical-physiological consequences, and potential food applications,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 61, no. 21, pp. 3589–3615, 2021. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1803199
[5] M. Thrane, P. V. Paulsen, M. W. Orcutt, and T. M. Krieger, “Soy protein: Impacts, production, and applications,” in Sustainable Protein Sources. Academic Press, pp. 23–45, 2017. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00002-0
[6] V. Larrosa, G. Lorenzo, N. Zaritzky, and A. Califano, “Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta,” LWT - Food Science and Technology, vol. 70, pp. 96–103, 2016. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039
[7] K. Limroongreungrat and Y.-W. Huang, “Pasta products made from sweetpotato fortified with soy protein,” LWT - Food Science and Technology, vol. 40, pp. 200–206, 2007. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.012
[8] H. D. Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội, Vietnam: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, 2006.
[9] C. L. Hsu, W. Chen, Y. M. Weng, and C. Y. Tseng, “Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as affected by different drying methods,” Food Chemistry, vol. 83, no. 1, pp. 85–92, 2003. doi: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00053-0
[10] G. Scott and J. M. Awika, “Effect of protein–starch interactions on starch retrogradation and implications for food product quality,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 22, no. 3, pp. 2081–2111, 2023. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.13141
[11] H. Li, S. Yan, L. Yang, M. Xu, J. Ji, H. Mao, et al., “Starch gelatinization in the surface layer of rice grains is crucial in reducing the stickiness of parboiled rice,” Food Chemistry, vol. 341, p. 128202, 2021. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128202
[12] T. Ogawa and S. Adachi, “Drying and rehydration of pasta,” Drying Technology, vol. 35, no. 16, pp. 1919–1949, 2017. doi: https://doi.org/10.1080/07373937.2017.1307220
[13] C. I. Onwulata, P. W. Smith, R. P. Konstance, and V. H. Holsinger, “Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks,” Food Research International, vol. 34, no. 8, pp. 679–687, 2001. doi: https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00088-6
[14] B. Jamilah, A. Mohamed, K. A. Abbas, R. A. Rahman, R. Karim, and D. M. Hashim, “Protein-starch interaction and their effect on thermal and rheological characteristics of a food system: A review,” Journal of Food, Agriculture and Environment, vol. 7, no. 2, pp. 169–174, 2009.
[15] A. Marti, K. Seetharaman, and M. A. Pagani, “Rice-based pasta: A comparison between conventional pasta-making and extrusion-cooking,” Journal of Cereal Science, vol. 52, no. 3, pp. 404–409, 2010. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.07.002
[16] D.-S. Lee, Y. Kim, Y. Song, J.-H. Lee, S. Lee, and S.-H. Yoo, “Development of a gluten-free rice noodle by utilizing protein-polyphenol interaction between soy protein isolate and extract of Acanthopanax sessiliflorus,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 96, no. 3, pp. 1037–1043, 2015. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.7193
[17] H. M. Lai, “Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 82, no. 2, pp. 203–216, 2001. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.1019
[18] A. Bouasla, A. Wójtowicz, and M. N. Zidoune, “Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure,” LWT - Food Science and Technology, vol. 75, pp. 569–577, 2017. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.005
[19] I. F. Bolarinwa and O. O. Oyesiji, “Gluten free rice-soy pasta: Proximate composition, textural properties and sensory attributes,” Heliyon, vol. 7, no. 1, p. e06052, 2021. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06052
[20] Z. Huang, J. J. Wang, Y. Chen, N. Wei, Y. Hou, W. Bai, and S. Q. Hu, “Effect of water-soluble dietary fiber resistant dextrin on flour and bread qualities,” Food Chemistry, vol. 317, p. 126452, 2020. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126452
[21] H. Li, M. Fitzgerald, S. Prakash, T. Nicholson, and R. Gilbert, “The molecular structural features controlling stickiness in cooked rice, a major palatability determinant,” Scientific Reports, vol. 7, p. 43713, 2017. doi: https://doi.org/10.1038/srep43713
[22] C. Costa, A. Tsatsakis, C. Mamoulakis, M. Teodoro, G. Briguglio, E. Caruso, et al., “Current evidence on the effect of dietary polyphenols intake on chronic diseases,” Food and Chemical Toxicology, vol. 110, pp. 286–299, 2017. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.10.023
[23] Q. Zhang, Z. Cheng, Y. Wang, and L. Fu, “Dietary protein-phenolic interactions: Characterization, biochemical-physiological consequences, and potential food applications,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 61, no. 21, pp. 3589–3615, 2021. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1803199
[24] F. Shahidi and C. S. Dissanayaka, “Phenolic-protein interactions: Insight from in-silico analyses - A review,” Food Production, Processing and Nutrition, vol. 5, no. 1, p. 2, 2023. doi: https://doi.org/10.1186/s43014-022-00121-0
[25] M. Manzoor, Z. F. N. Tchameni, Z. F. Bhat, A. K. Jaiswal, and S. Jaglan, “Recent insights on the conformational changes, functionality, and physiological properties of plant-based protein–polyphenol conjugates,” Food and Bioprocess Technology, vol. 17, no. 8, pp. 1–24, 2024. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03212-z
[26] A. Chaovanalikit and R. E. Wrolstad, “Total anthocyanins and total phenolics of fresh and processed cherries and their antioxidant properties,” Journal of Food Science, vol. 69, no. 1, pp. FCT67–FCT72, 2004. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17859.x
