OPTIMIZING THE HYDROLYSIS OF PECTIN IN RED DRAGON FRUIT USING THE PECTINASE ENZYME

Các tác giả

  • Truong Bao Ngoc Tác giả
  • Đang Thuy Mui Tác giả
  • Tran Thi Phuong Kieu Tác giả
  • Le Hanh Uyen Tác giả
  • Nguyen Ngoc Kim Ngan Tác giả
  • Ngo Thi Kim Tran Tác giả
  • Pham Hoang Tien Khang Tác giả
  • Phạm Văn Thịnh Tác giả liên hệ

DOI:

https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol24.no4.103

Từ khóa:

Dragon fruit, pectin, hydrolysis, enzymes

Tóm tắt

The objective of this study is to determine the influence of factors affecting the hydrolysis of pectin in dragon fruit juice by deciding factors affecting the hydrolysis process, including hydrolysis temperature (45 - 55 ℃) and hydrolysis time (90-150 minutes), and enzyme content (0.1 - 0.3%). Thereby, the juice is more transparent and more favorable for yeast growth during dragon fruit wine fermentation. Research results show that at optimal conditions at a temperature of 48 oC, hydrolysis time of 118.5 minutes, and enzyme content of 0.188%, the maximum transmittance is 77.42%. The deviation from the prediction software is 0.54%.

Tài liệu tham khảo

Lượt tải xuống

Đã Xuất bản

2024-10-28

Số

Tập 24 Số 4 (2024)

Chuyên mục

Liên ngành Hóa học - Công nghệ thực phẩm